FECRİ BARLIK/ŞENER TOKTAŞ – Siirt ve Bitlis’te kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen büryan kebabı iki ilde da tescile kavuşmasına rağmen aradaki tatlı rekabet bitmedi.

Geçmişi haddinden fazla eski yıllara dayanan büryan kebabı, Bitlis’te ve 1892-1919 yılları arasında bu ilin ilçesi olan Siirt’te çevrimli ellerde hazırlanarak yıllarca tüketildi.

Hem Bitlisli ustalar hem de 26 Ilkgüz 1919 yılında 48 çevrilmiş “Heyet-i Umumiye” kararı ile özgür alem haline getirilen, 1923 yılında ise ülke statüsüne kavuşan Siirt’teki kebap ustaları, bu lezzeti sofralara sunmaya devam etti.

Siirt İl Hususi İdaresinin başvurusu üstüne Türk Patent ve Ayraç Kurumunca 27 Temmuz 2003’te “Siirt büryan kebabı” adıyla coğrafi işaretle tescillenen büryan, Bitlis Ticaret ve Uran Odasının yaptığı başvuru ile üstelik 26 Familya 2021’bile tescillendi.

Siirt’te kuzu, Bitlis’te keçi eti ile hazırlanan büryan kebabı iki ilin paylaşılamayan lezzeti olmaya bitmeme ediyor.

Siirt

Gün ağarmadan servis edilmesinden periferi “uykudan feragat ettiren ezgi” yerine adlandırılan büryan kebabı, Siirt’te yaylada otlayan sütten kesilmiş kuzu hitit ile hazırlanıp 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki tandırda buharda pişiriliyor.

Siirt’te ustalar Bitlis’te olduğu üzere kendi hazırladığı büryan kebabının lezzetiyle övünüyor.

“Zer kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir”

Siirt Tecim ve Endüstri Odası (TSO) Komutan Vekili Fuat Mutlak Çalapkulu, AA muhabirine, bitişik iki el beyninde yıllardır “büryan” rekabeti olduğunu belirtti.

Çalapkulu, “Tescil belgesini 2003 yılında aldık. Türk Patent ve Ayraç Kurumundan tescil belgesini alarak büryanın Siirt’e ait olduğunu tescillemiş olduk. Kızıl kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir.” dedi.

Pişirme ve sunuş teknikleri açısından iki ilde çetin farklılıklar olduğunu vurgulayan Çalapkulu, bunun lezzete birlikte yansıdığını anlatım etti.

Çalapkulu, Bitlis’in geçen yıl aldığı tescil belgesinin bu yemeğin oraya ilgili olduğunu göstermediğini, takkadak orada üretildiği anlamına geldiğini savunarak, şunları söyledi:

“Bitlisli kardeşlerimizi Siirt’te ağırlayıp, büryan izaz ederek bu kararın kendileri aracılığıyla verilmesini istiyoruz. zaman zaman Bitlis’e gidiyor, Bitlisli dostlarımızı de burada ağırlıyoruz. Konuk olduğumuzda bu konu katiyen gündeme geliyor. Siirt’te ‘Siirt büryanı’ civar plana menfaat orada üstelik oranın büryanı dolay plana çıkıyor. Umarım tartışmaya mahal vermeden bacanak olarak bu lezzetli rekabeti bitmeme ettiririz.”

“Bitlisli ustaları Siirt büryanını fark etmek için kente çağırma ediyoruz”

Siirt’te 33 almanak büryan ustası Hedef Kayaalp, sütten maktu kuzu eti ile büryan kebabını hazırladıklarını anlatarak, kuyuya bırakılan bakır kazandaki kemikli etin, üstündeki yıldızlı etlerden damlayan yağla, engelsiz etin ise kemikli etlerin buharıyla piştiğini belirtti.

Kayaalp, “2003 yılında Siirt sahih bulunarak tescil belgesi ilimize verilmiştir. Şu dakika Siirt’in tescilli yemeği. Lacerem kim Van’ın kahvaltısı, Diyarbakır’ın ciğeri varsa Siirt’in üstelik büryanı var. Esas vatanı bura. Bir Vakitler Siirt Bitlis’in ilçesiydi. Bu nedenle kendilerine mal etmek istiyorlar. Bitlis ile aramızda oluşan lezzetli rekabetin nahak yere rekabete dönüşmesine cevaz vermeyeceğiz. Bitlis’teki ustalara selamlarımızı iletiyoruz, işleri yakın gitsin. Bitlisli ustaları Siirt büryanını fark etmek amacıyla kente çağırma ediyoruz.” ifadelerini kullandı.

Büryan ustası Bahattin Erçelik birlikte 12 yaşından bu yana dededen kalma mesleği sürdürdüğünü dile getirerek, iki toprak arasında büryanın hazırlanışıyla ait farklılıklar bulunduğunu söyledi.

Erçelik, ” Türkiye’yi gezsinler, 100 büryancı varsa bunun 90’ı bizim usulümüzle yapıyor. Yalnız onlar özlük usullerince yapıyor. Milletin tercihi neyse odur.” dedi.

Vatandaşlardan Anlaklı Muazzez bile Türkiye’nin büryanı “Siirt’in bir lezzeti” kendisine tanıdığını tabir ederek, Bitlislilerle büryan rekabeti sürse da herkesin bu lezzetin Siirt’e ilgili olduğunu bildiğini savundu.

Bitlis

Bitlis’te tarihi çok eskilere dayanan büryan kebabının, Aksakal Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde bile Giden Seferi sırasında kente gelen 4. Tasavvur’a ağırlama edildiği belirtiliyor.

Kentte akşam 03.00’te kancalarla 2,5 metre derinliğinde hususi mamul tandırlara sarkıtılan erkek inatçı (hevir) hitit, ağzı demir kapakla kapatılarak etrafı çamurla sıvanan tandırda mevcut bakır kazanlarda akarsu buharıyla iki saat pişiriliyor. Büryan kebabı sabahın erken saatlerinde servise hazır kuzuluk getiriliyor.

Herhangi tıpkısı ilkbahar kullanılmayan büryan, nahiye halkının beraberinde kente gelen evcil ve ecnebi ziyaretçilerden birlikte murat görüyor.

Bitlis TSO Başkanlığının girişimleriyle güzeşte yıl Türk Patent ve Ayraç Kurumunca coğrafi işaretle tescillenen büryan kebabı, aşındırmak kültürüyle civar plana sâdır Bitlis’teki lezzetlerin başında geliyor.

Büryan kebabının Bitlis’e ilgilendiren olduğunu argüman eden ustalar ve sivil toplum kuruluşlarının temsilcileri, büryan kebabına sunulan tescili Siirt’ten çokça Bitlis’in doğruluk ettiği görüşünde.

“Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir”

Bitlis Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanı Delice Irgıt, büryan kebabının Bitlis’e ilişik olduğunu belirterek, büryan ustalarının kendilerini bu alanda kanıtladığını söyledi.

Irgıt, “Siirt ilçemizdi. İl olduktan sonra büryanı kendilerine özgü yapıyorlar amma büryan Bitlis’in. Bunu kanıtlamışız ve Türkiye biliyor. Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir. Siirt ilçemiz olduğunda üstelik bu kemirmek ilimizde pişiyordu.” diyerek konuştu.

Bitlis ve Siirt büryanı ortada gâh farklılıklar bulunduğunu anlatan Irgıt, Bitlis’te etin tuzlandığını, Siirt’e ise tuzlanmadığını rapor etti.

Irgıt, “Bitlis’e katışıksız büryanı görmeleri amacıyla umum Türkiye’yi buraya bekliyoruz. Büryan Bitlis’indir, Bitlis’in kalacaktır. Büryanın başkenti Bitlis’tir. Bunda haddinden fazla iddialıyız. Siirt’e coğrafi bel verilmesinde iri bir yanlışlık var. Büryanın temel vatanı Bitlis’tir. Siirt kendine servet etmesin.” dedi.

“Büryanın ana vatanının kemiksiz kendisine Bitlis olduğunu söyleyebiliriz”

Restorana dönüştürdüğü tarihi handa ailenin dördüncü kuşağı olarak mesleğini sürdüren büryan ustası İbrahim Baydur, 1900’lü yılların başından bu yana büryan yaptıklarını, seçme antlaşma Bitlis ve Siirt arasında büryan dolayısıyla bire bir tartışma olduğunu söyledi.

Lezzeti, yapılışı, sunumuyla iki ilde hazırlanan büryanın ayrımlı olduğunu anlatan Baydur, Bitlis’te büryanı tıpkısı yaşını doldurmamış koca muannit etinden hazırladıklarını belirtti.

Baydur, şu ifadeleri kullandı:

“Büryanın ana vatanının net kendisine Bitlis olduğunu söyleyebiliriz. Bitlis’te yapılmış ve 4. Gaye’a ikram edilmiş. Bu konunun tamamen tartışmaya kapanması gerekiyor. İkisi farklı lezzetler. Buraya gelip büryan yiyici haddinden fazla sayıda Siirtli müşterim var. Siirtliler birlikte büryanın Bitlis’in olduğunu kabul etmişken iki kent arasında kavga olacak diyerek büryan Siirt’indir demeleri çok hatalı. Umarım geçenlerde bu konuya kesme bire bir hal getirilir. Bitlis’te 02.30’üstelik yaktığımız tandıra su meşgul iki kazan bırakıyoruz. Elan sonraları etleri tandıra sarkıtıyoruz. Etlerimiz 2 saat içre amade ayla geliyor. Pişen etleri dinlenmesi üzere çıkartıyoruz. Isıtma işlemini su buharıyla yapmaktayız.”

Baydur, sabah erken başlayan büryan servisinin saat 14.00’ten itibaren sona erdiğini sözlerine ekledi.